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行业动态    

 

 

打造全谷物食品的全面技术解决方案

2017-12-12 上午 10:03:45 稻米联盟 研发部 【字体: 浏览次数:

 在关注杂粮全谷物食品开发的同时,针对全谷物的种皮与胚芽带来的技术瓶颈难题,谭斌带领团队开展了糙米及全麦全谷物食品的研究,逐渐形成了不同原料的全谷物食品的全面技术解决方案。

  谭斌团队研究的全谷物方便速食粥项目,针对糙米存在口感不佳、货架期短等问题,采用速食营养粥颗粒物理塑形技术,将糙米原料重组塑形,得到良好状态的粥胚,降低复水时间,达到热水冲调3分钟速食的效果。现已在山东、江西等地实现产业化。另外,针对全麦、糙米、杂粮等全谷物原料,采用挤压物理改性等加工技术,研发出全谷物圈、脆片、膨化球、三角片等早餐全谷物方便食品。

  稳定化全麦粉加工技术采用了挤压稳定化等技术手段,突破了全麦粉产品易氧化酸败、口感差等瓶颈问题,对全麦中麸皮和胚芽组分实行稳定化处理,延长了全麦粉的货架期。全麦挂面加工技术集成应用生物酶、挤压等生物、物理加工技术对全麦麸皮进行适当预处理,有效改善了全麦挂面的食用品质和营养品质。目前已经完成了产业化实验,即将推向市场。稻米的粉食化应用是扩大糙米、早籼米和碎米利用率的一种有效途径,应用生物酶、微粉化、挤压等生物和物理加工技术手段,将难煮、食用品质较差的稻米原料以粉食形式应用在面包、面条、米线、速食营养粉和营养粥等食品中,有效改善了稻米食品质构品质差,口感差、不易被人体消化等问题。

  针对全麦粉标准滞后问题,谭斌牵头制定了我国首个全谷物标准——全麦粉行业标准,该标准是世界上首次使用烷基间苯二酚(ARs)作为全麦粉的标记性品质指标,在国际全谷物领域引起了广泛关注。目前正在牵头制定燕麦片、发芽糙米等多项国家标准的制定,推动我国全谷物标准体系的构建与完善。